INGENIO PREINDUSTRIAL

Ingenio de azúcar

Es una máchina compuesta de tres ruedas grandes de madera con diversidad de dientes, en que se incluyen unas vigas grandes atravesadas, que llaman puentes o vírgenes de la molienda, con que se muele o aprieta la caña, cayendo el zumo o liquor en unas calderas grandes, en que después se cuecen para depurar el azúcar.

Real Academia Española,

Diccionario de la lengua castellana, 1734

Hasta mediado el siglo XIX, la molienda de la caña y la obtención del azúcar se hacía en unas instalaciones azucareras denominadas ingenios y trapiches. Estos establecimientos contaban con dependencias para la producción del azúcar y otras como molino harinero, hornos, alfarería, herrería, carpintería, almacenes, aperos, cuadras, viviendas del dueño y del administrador. Los ingenios generalmente funcionaban con la energía proporcionada por el agua de acequias y canales al precipitarse sobre una rueda o voladera que movía los molinos, aunque algunos lo hacían movidos por animales.

Las cañas llegaban al palacio del ingenio, donde eran troceadas; posteriormente se realizaba la molienda en la sala de molinos y el cuarto de vigas. Los jugos obtenidos eran procesados en una dependencia conocida con el nombre de cocina, donde se llevaba a cabo una serie de operaciones que culminaban con la aparición de los cristales de azúcar. Por último, el azúcar reposaba y purgaba en el banco o cuarto de blanqueo, obteniéndose los panes de azúcar que eran puestos a secar en las pilleras o secaderos.

Rueda voladera

Era una rueda hidráulica de madera situada en el exterior de los ingenios sobre la que se precipitaba el agua de un canal situado a cierta altura, haciendo que esta girara con fuerza. La voladera estaba conectada a los rodillos o molinos por medio de un mecanismo, transmitiéndoles el movimiento necesario para realizar la molienda de las cañas de azúcar, cuyos trozos pasaban entre los rodillos.

Molino de mazas horizontales

En los ingenios preindustriales se usaba un mecanismo de molturación situado en el cuarto de la molienda, compuesto de dos mazas horizontales de madera, una grande y otra pequeña, chapadas de hierro y dentadas, colocadas sobre un plano horizontal denominado mesa; entre estos rodillos se pasaban las cañas para exprimir el jugo que fluía a través de unas cañerías hasta un aljibe de cobre, piedra o madera embreada situado en la cocina.

Viga de contrapeso

Los ingenios estaban equipados generalmente con tres vigas de contrapeso de gran tamaño, dos de recibo y una de recargo, situadas en el cuarto de vigas, a continuación del de la molienda. Eran de madera de pino de Flandes, generalmente traído del Soto de Roma (Granada), y se usaban para reprensar el bagazo o parte fibrosa de la caña ya molida y distribuido en serones de esparto, para aprovechar al máximo el jugo de las mismas que discurriendo por unos alquerques de piedra llegaba al aljibe de la cocina.

Aljibe o cocina

Aquí se recibían los jugos de los molinos y de las prensas de viga, y había un juego de calderas de cobre sobre las fogatas, era donde se cocían y trasegaban hasta alcanzar el punto de azúcar. En la segunda mitad del siglo XVIII se introdujo el denominado tren jamaicano en el que el conjunto o tren de calderas para la cocción de los jugos era calentado por un solo fuego a igual temperatura, en lugar de emplearse un fuego diferente para cada caldera; para ello se utilizaban los hornos de reverbero, economizándose en combustible y empleando menos mano de obra.

Forma y porrón de barro

Una vez que los jugos transformados en mieles habían cristalizado se procedía al purgado de las mismas; para ello se vertía la masa en moldes o formas, colocadas en un banco en número de cincuenta. Eran estos unos recipientes de barro que se fabricaban en la alfarería del propio ingenio, con forma de cono invertido y un orificio en la parte inferior que se encajaban en porrones, también de barro, recipientes de forma cilíndrica en los que se iban recogiendo las mieles destiladas.

Extracción de los panes de azúcar

Una vez limpio de mieles y blanqueado, el azúcar se desmoldaba, obteniéndose un pilón o pan de azúcar que se colocaba a secar en las pilleras, unos cuartos altos con ventanas; una vez seco, el pilón se troceaba con un hilo (en la parte superior se encontraba el azúcar más blanco y en la inferior el más moreno) y se empaquetaba en papel de estraza o se desmoronaba en cajas para que se soltara el grano, quedando listo para su comercialización.